凡畜肉、禽、蛋、水產品等都可調制，以鮮豬肉為多見，少數民族地區則以牛羊肉為主。這些原料除單獨成餡外，常與蝦仁、海參、雞丁、蟹粉等相配。口味要求質嫩多鹵、鮮醇清香。葷餡通常可分為水打餡、攢凍餡、三鮮餡和合餡四種。

1、水打餡：幼教水餡，因在餡中加入液體調味品的多少又可分為硬餡和軟餡。

2、摻凍餡：摻凍餡一般不加水或加少量的水，直接摻入皮凍以替代鮮湯，并加入少量白糖。

3、三鮮餡：三鮮餡可分為凈三鮮、肉三鮮和半三鮮三種，凈三鮮以雞肉為主，配以海參、蝦仁兩種海鮮，肉三鮮以豬肉為主，配以其他兩種肉類或海鮮;半三鮮以豬肉、雞蛋、海米三種原料。陜西涼皮加盟，陜西面食加盟，陜西肉夾饃加盟，陜西特色小吃加盟 

4、合餡：以豬羊肉為主，配以多種海味和山珍調配而成。